Die Kunst des Portionierens

So einfach formen Sie eine perfekte Eiskugel

Ganz einfach eine ruhige Kugel schieben: Mit dieser Anleitung gelingt Ihnen immer die perfekte Eis-Kugel! Hier lesen Sie, wie es richtig geht und was Sie außerdem im Umgang mit Offeneis beachten sollten!

Wer Speiseeis verkauft, trägt eine große Verantwortung. Da Speiseeis ein sehr empfindliches Produkt ist, gibt es wichtige Regeln, die unbedingt beachtet werden müssen.

Bei FRONERI Schöller wird es nach strengsten Hygienerichtlinien und unter ständiger Kontrolle hergestellt. Mit der Auslieferung übernehmen Sie ebenfalls die Verantwortung für Qualität und Reinheit.

Offeneis ist Eis, das zum offenen Verkauf bestimmt ist – ideal für individuelle Eisangebote, abgefüllt in größeren Litergebinden. Damit Sie Ihren Gästen immer beste Qualität und geschmacklich einwandfreies Eis servieren können, sollten Sie Folgendes beachten:

Einmal aufgetautes Eis darf nicht mehr verkauft werden!

Mit folgenden Tipps wollen wir Sie informieren und Ihnen dabei helfen, alles zu tun, um Ihren Kunden „Eisgenuss pur“ bieten zu können.

1. Lagerung

Neu angeliefertes Eis bitte immer so einlagern, dass das nächstliegende Mindesthaltbarkeitsdatum als Erstes entnommen werden kann (First expired / First out). Lagern Sie keine zimmerwarmen Gegenstände zum Kühlen in der Truhe.

✓ Aufbewahrung

Wannen mit dem Originaldeckel verschlossen lagern, da das Eis sonst kristallisiert und austrocknet. Das Eis nicht mit anderen Lebensmitteln, sondern unbedingt allein in der Truhe aufbewahren. Das verhindert, dass das Eis den Geschmack oder Geruch fremder Lebensmittel annimmt. 

 

✓ Lager- und Aufbewahrungstemperatur

Werden nach Verkaufsende die Wannen entnommen und in eine Lagertruhe eingebracht, so muss sichergestellt sein, dass die Lagertemperatur mindestens –18 °C beträgt.  

 

✓ Portioniertemperatur

Eis sofort nach dem Öffnen der Verpackung in den Verkaufstisch bzw. die Verkaufstruhe (Vitrine) einsetzen. Für optimales Portionieren sollte die Temperatur –12 °C bis –14 °C betragen.

 

✓ Originalverpackung

Nie loses Eis aus der Originalverpackung in andere Behältnisse umfüllen!

 

✓ Vitrinenabdeckung

Bei längeren Pausen empfehlen wir, aus Gründen der Energieersparnis und der Kälteleistung, die Vitrine mit der Abdeckung zu schließen. 


2. Richtiges Portionieren

Das richtige Portionieren ist nicht nur eine Frage der Produktpräsentation, sondern auch eine der Wirtschaftlichkeit.

Wer den Portionierer mit möglichst wenig Druck über die Eisfläche zieht und ihn immer am Wannenrand abstreift, kann die Streichfläche optimal ausnutzen. Außerdem vermeiden Sie so, dass Eis an den Rändern hängen bleibt.

✓ Zangenportionierer

Der Zangenportionierer ist ideal für gleichmäßiges Portionieren, da er immer die gleiche Menge Eis fasst. Somit bietet der Zangenportionierer den Vorteil, dass Sie den Wareneinsatz exakt kalkulieren können. 

 

✓ Rolldipper

Mit dem Rolldipper entstehen Eislocken, die sich zu einer Kugel zusammenrollen. Der Hohlraum im Griff ist mit Glycerin gefüllt und leitet so die Handwärme in den Kopf des Dippers. Allerdings erfordert der Umgang mit dem Dipper ein wenig Übung. Auch die genaue Kalkulation des Wareneinsatzes ist bei Nutzung des Rolldippers schwieriger, da Sie durch mehr oder weniger Krafteinsatz größere oder kleinere Kugeln portionieren können. 

 

✓ Hygiene beim Portionieren

Portionierer müssen in Gefäßen mit durchlaufendem Trinkwasser gereinigt und aufbewahrt werden.

 

 

 

Achtung: Portionierer nach dem Herausnehmen aus der Portioniererspüle abklopfen. So verhindern Sie eine Kristallbildung am Eis, die durch Wasser im Portionierer entsteht.  


3. Preiskalkulation

Entscheidend für Preiskalkulation und Präsentation der Ware ist die Portionierergröße.

Vorgegebene Mengen sind durchschnittliche Richtwerte, die im Outdoorgeschäft als Grundlage gelten können. Voraussetzung hierfür ist, dass Sie die Vorgaben (Portioniertemperatur und korrektes Portionieren) einhalten.

 

 

 

 

 

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